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一、前期准备（食材与工具）

1. 主料选择

土鸭：选用生长期4-6个月的仔土鸭（约1.5-2千克/只，肉质细嫩且脂肪适中），宰杀后去毛、去内脏、去鸭掌，清洗干净并沥干水分（确保无血水残留）。

2. 卤水香料包

香叶15克、白蔻10克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香15克、山柰8克、黄栀子壳15克、罗汉果2个（拍破）、草果10克（去籽）、汉源花椒30克、二荆条干辣椒80克。

其他卤料：盐（根据口味调整）、冰糖20-30克（辅助提鲜）、生姜50克（拍破）、大葱段3根（挽结）、料酒50毫升（去腥）。

3. 关键调料

麦芽糖（或冰糖+清水熬制的糖浆替代）：分两次使用（第一次刷鸭身防炸裂并上色，第二次增甜味）。

食用油（菜籽油或色拉油，量需能浸没鸭身，约10-15升）。

二、步骤分解

卤制鸭肉（去腥入味）

1. 预处理鸭子

将清洗干净的土鸭从腹部剖开（但不切断），平铺于案板，用厨房纸吸干表面水分，或悬挂晾干10分钟（避免卤制时溅油）。

2. 调制卤水

卤水锅内加入清水约3-4升（能完全浸没鸭子），放入香料包（所有干香料装入纱布袋扎紧）、生姜50克（拍破）、大葱段3根（挽结）、料酒50毫升、盐30-40克（根据口味调整）、冰糖20-30克。

大火煮沸后转小火慢熬30分钟，使香料味道充分释放（卤水颜色变深，香气浓郁）。

3. 卤鸭定型

将土鸭腹部朝下放入卤水中（确保鸭身完全浸没，可用重物压住），保持中小火卤制（水面微沸，无剧烈翻滚，避免鸭皮破裂）。

卤制时间约40-60分钟（根据鸭大小调整：用筷子插入鸭大腿最厚处，无血水渗出且肉质稍软即熟）。

焖制入味：关火后不捞出鸭子，让其在卤水中继续浸泡30-40分钟（利用余温使鸭肉更入味，肉质更紧实）。

4. 去脂处理

卤好的鸭子捞出，稍放凉至不烫手后，用钢针（或牙签）在鸭身表皮均匀戳数下（深度约2-3毫米，间距2-3厘米），目的是刺破表皮脂肪层，后续油炸时减少油腻感并帮助上色。

第一次刷麦芽糖（防炸裂+基础上色）

1. 麦芽糖液调制

麦芽糖与清水按1:1比例混合（如50克麦芽糖+50毫升清水），小火加热至完全溶解且呈透明糖浆状（无颗粒），关火晾至50-60℃（避免高温烫伤鸭皮）。

2. 刷糖晾干

将卤鸭放在筲箕上沥干表面水分，用软毛刷均匀蘸取麦芽糖液，薄薄地刷在鸭身表面（包括鸭腹内侧），确保每处表皮都覆盖到。

刷完后将鸭子悬挂于通风处（或室内阴凉处），自然晾干30-60分钟至鸭皮表面无明水（摸起来不粘手），麦芽糖形成一层薄保护膜。

油炸上色（外皮酥脆红润）

1. 炸制准备

大铁锅倒入足量食用油（以能完全浸没鸭身为宜，约10-15升），开大火烧至180-200℃（插入筷子周围迅速冒密集小泡，油面微微冒青烟）。

2. 炸鸭定色

用漏勺将晾干的卤鸭轻轻放入热油中，先让鸭胸朝下浸炸约1分钟（定型防卷曲），随后翻面使鸭身均匀受热。

保持中火（油温稳定在160-180℃）炸制8-12分钟（根据鸭大小调整），期间不断用漏勺轻轻推动鸭子，确保各部位受热均匀。

第二次刷麦芽糖（增甜味）

1. 补刷糖浆

将炸好的甜皮鸭放在铺有厨房纸的盘子上，吸去表面多余油分。

用软毛刷再次蘸取新鲜调制的麦芽糖液（或直接刷纯麦芽糖，不加水），均匀涂抹在鸭身表面（重点覆盖第一次未刷匀的部位）。

第二次刷糖不仅增加甜味，还能让鸭皮更光亮，口感更醇厚。

2. 成品完成

刷完糖后静置5分钟，待表面糖液稍微凝固，甜皮鸭即可切块食用（建议趁热或冷藏后切片，皮脆肉嫩，甜香微辣）。

注意事项与技巧

1. 鸭子选择：乐山甜皮鸭必选4-6个月仔土鸭（肉质细嫩脂肪少），老鸭易柴且腥味重。

2. 卤制火候：全程中小火慢卤+焖制，避免大火导致鸭皮破裂或肉质过烂；焖制是入味的关键步骤。

3. 麦芽糖作用：第一次刷糖防炸裂（糖膜保护表皮）、辅助上色；第二次刷糖增甜提味，形成“甜皮”特色。

4. 油炸安全：控制油温160-180℃，过高易外焦里生，过低则鸭皮油腻不脆；炸时用漏勺轻推防粘锅。

5. 替代方案：无麦芽糖时可用冰糖糖浆替代，但颜色和风味略逊于传统麦芽糖。

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